辻が花・家庭でできる簡単お料理レシピ（Easy cooking recipes that can be at home・Tsujigahana）

アジの踊り串

◆焼き魚が、生臭い
という、ご質問をいただきましたので
考えられる問題点と解決法を書いてみました。


いろいろと考えられますが

★魚の鮮度の問題
パックして売られているものが、（特にスーパー、デパ地下）多くなり
外見状は、綺麗に見えるものが多く、鮮度がわかりにくい。
・・・売り手側も、鮮度の落ちたものを売っていたのでは、信用問題
　　その後の売り上げにもかかわることですから、気を遣っていますが、
　　希に、１００匹の内の２，３匹が良くなかった・・と言うことはあります。
　　ちょっと不運ですが・・訳を話して取り替えるなり返金なりの対処を
　　してもらいましょう。
　　喜んで対処してくれるところなら、信頼できるところだと言えます。

★焼き方の問題
塩焼き、素焼き（塩、タレを付けない）のときは、「遠火の強火」で焼きます。
焼く道具・設備・ご家庭ならロースターや網焼きの火の加減が強すぎる。
表面は、焼き色が付いて良い具合でも、中は未だ７０％くらいの焼き加減。
と言うことは無いでしょうか？

火と魚の距離が調節できない場合は、火加減を調節するしかありません。
調理器具が違えば、微妙に火加減も変わるものです。
いつもお使いのもので、丁度良いところを探してみては。


火の範囲から、魚がはみ出していませんか？
秋刀魚などの長い魚を１匹焼くとき、表裏をひっくり返すだけで
頭・尻尾にまで火が届いていますか？
長すぎて火が届きにくいときは、前後に移動させたりして満遍なく焼きましょう。
あまりつつき過ぎるのはいけませんが。
または、２等分して焼きましょう。


★魚の問題
まれに、魚自体が生臭いものがあります。
私の経験上、スズキという魚にまれに、魚の身自体が匂いのするものがいます。
鮮度が良く、未だ死後硬直していないにもかかわらず、刺身にしても
焼いても、煮ても、匂いが取れない。

どうしてそうなのかは、不明ですが、
匂いの強い魚と一緒に箱に入れられていて、匂いが移るということはあります。
上記の、身の中まで匂いがあるのは、このせいでは無いと思いますが。

これを踏まえて、
調理の下ごしらえ中にも、他の材料の匂いが移らないようにすることも
心がけたいですね。

◆下ごしらえ
魚を買って来たら、直ぐにパックから出しておきましょう。
また１匹丸ごとなら、直ぐにハラワタだけでも出しておきましょう。


◆調理器具の問題
調理器具が汚れていませんか？
また、煙などが逃げるところがふさがっていませんか？
煮魚をするときに、ぴったりした蓋はしません。
生臭さが、鍋の中にこもってしまうからです。
焼き魚も同じことが言えます。
抜けるところが無い、或は抜けにくい状態では、匂いがこもって
魚に移ってしまいます。
調理器具内の汚れも同じです。



生臭い魚は、あるものです。
匂いの強い魚もいます。
匂いの強いと言うと、否定的に聞こえますが、それが特徴ともいえますし
それこそが、旨味という魚もあります。


◆焼き魚の注意点

魚に塩をするときは、よく水気をふき取って
白身魚なら２０分以上前、青魚なら３０分以上前に塩をします。
魚が汗をかいたようになったり、水っぽくなりますから
それをキッチンペーパーなどで拭き取りましょう。
塩味は、魚の身の中に入り込んで、美味しく焼けますし、
余分な水分（この中に生臭みがある）が抜けます。



クセのある魚を焼くときは、タレの中に浸けたり、酒に浸けたり
香りのもの、例えばシソとか柚子
コショウ、バジルなどの香辛料を使うことも一法です。
牛乳を混ぜた水に浸けるのも効果があります。
酒やタレは、こげやすいので、火加減を落としてじっくり焼きましょう。


七輪で炭焼き・・これが美味しいのは、理由があるんですね。
前述した、匂いがこもると言うことは、全く無いですね。
炭は昔は普通にあったものですが、今は贅沢品になってしまいました。
これは、マンション・アパートでは難しいかも知れません。



いろいろ書きましたが、お試しください。
これで何とかなると思います。