辻が花・家庭でできる簡単お料理レシピ

おせち料理には、もちろん。
冬場は根菜類を使うことが多いですよね。







ゴボウ、里芋、蓮根、八つ頭、くわい・・などなど
美味しい時です。
煮転がし（ダシの量が少ない煮方）と含め煮の
２種類（厳密には他にもありますが）があります。

“煮しめ”という言葉があるように、濃く煮るのが
主流でした。日持ちするようにしてあるのですね。
“煮染める”が原語といわれ、醤油の色で
染めるくらいしっかりした煮方です。

でも、お正月といった晴の日には、色も大切に、
あるいは、彩りよく仕上げるために
含め煮が主流になっています。
味も薄味傾向です。

そこで、目安となる調味料の分量を
計って見ましたので、ご参考にしてください。
（アップが遅い気もしますが・・）
水に晒したり、下ゆでしたり、準備後の煮方です。

ダシ・・・・・・・・・・・・・・・・・・８００ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ｇ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ

※あくまで、目安です。お好みで塩・砂糖を
　　加減してください。

※根菜を煮る時は、全てではありませんが
　　みりんは使わず、砂糖を使うのが通常。
　　細かく言えば、野菜によってそれぞれ違うのですが
　　根菜＝砂糖　で覚えて良いと思います。

※含め煮で最も失敗するのが、火とタイミング。
　　火は素材が踊らないようにごく弱火。
　　（沸くまでは強火or中火で良いですよ）

　　調味料を入れるタイミング。
　　ダシも調味料の一つだと考えてください。
　　一つの調味料を入れたら、必ず煮る時間を取る。
　　一度に全部の調味料を入れるのが一番ＮＧ。
　　ダシで煮る⇒砂糖を入れる⇒煮る⇒塩を入れる
　　⇒煮る⇒醤油を入れる⇒煮る
　　この煮るの時間を、せめて、せめて１０分は
　　取って欲しいと思います。

　　あるいは、砂糖を入れた後、火を止めて放置
　　これも有効です。

　　ダシが少なくなってきたら、ダシまたは湯を足す。
　　必ず味見をする。
　　　（これは常識ですが、レシピに頼り過ぎない）
　　温度が高い時は、甘さを良く感じるので、冷めると
　　塩分が多いなと感じることがあるので、
　　ちょっと甘いと思うくらいが丁度いいかも。

※素材がダシの中に全部浸かっている状態で煮ます。
　　材料の量によって、分量を調整してください。
　　ダシが蒸発することを見込んで、多めにしておいても
　　いいです。
　　ダシが少なくなればなるほど、甘味を足さないと
　　調和が取れません。
　　とにかく味見することです。
　



大事に大事に煮てくださいね。
「美味しくなあれ！！」と言うのも忘れずに！

参照⇒　慈姑：くわいの剥き方

参照⇒　八つ頭料理まとめ