辻が花・Ｃ級価格・Ｂ級グルメ・Ａ級テイスト

釣りに行って、エソが釣れたら、がっかりする人も多いでしょう。
でも、姿に似合わずクセの無い上品な白身で
かまぼこやチクワなどに加工されます。
小骨が多くて、刺身にするのは、大変ですが
それでも新鮮なものは、尻尾の骨の少ないところを
よく刺身にしたものです。とても美味しいんですよ！
根気良く骨を抜くか、タタキのようにするか、ハモのように
骨切りすると良いでしょう。

さて、エソのさばき方ですが、
皮を使わないなら、鱗を落とさずに写真のように
頭から斜めに腹に向けて包丁を入れ
腹身を掬い取るように捌きます。
三枚に下ろして、皮を引きます。
鱗がそのままだと、皮はとても簡単に引くことが出来ます。

愛媛の南予地区（西南部）で、このエソの皮を使って
チクワを作っているところがあります。
鱗はもちろん取ってから作ります。
エソの皮を何重にも巻いて、焼き上げたチクワです。
プリプリで弾力が非常に強く、とても美味しい。
常温で食べます。
ゼラチン質のかたまりといっても過言ではなく、
熱を加えると、トロトロになってしまいます。
一度作って見ましたが、２０本以上のエソで
やっと１本の皮チクワが出来ました。
皮でチクワを作らないなら、鱗を付けたままでさばくのが
早くて、きれいに出来ます。

上身にしたエソは、すり身にするなり、天ぷらにするなり
いろいろと使えます。
小骨対策で。ハモのように骨切りするなら
鱗は付けたまま下ろすのが良いですね。
その際も、下ろし方は写真のようにすると良いでしょう。


エソのすり身
エソは上記のようにクセの無い白身ですから
他のすり身と混ぜても、障りなく使うことが出来ます。
エビのすり身などは、エビだけだと強すぎるので
混ぜると柔らかなエビのすり身になります。
また、弾力もしっかりしたすり身になります。

すり身は、塩を加えてとにかく練ることです。
擂細かさと、練る作業で、良いすり身になるかどうかが
決まります。