辻が花・Ｃ級価格・Ｂ級グルメ・Ａ級テイスト

南蛮はもともと南蛮漬けからきている言葉だと思うのです。
南蛮漬けは、葱、タマネギを入れて揚げ魚などを漬けたもの。
南蛮から来た、（広い意味で外国から来た）マリネのようなもの
という意味だったのでしょう。

さて、チキン南蛮。



チキンは、モモ開きでも、胸肉でもいいです。
観音開きにして、薄くしておくといいでしょう。
これに薄い塩コショウをして
唐揚げにします。
片栗粉でもいいですし、小麦粉でもいいです。

片栗粉と小麦粉を合わせて、水でのばし
小麦粉をまぶして、この衣に付け
揚げます。
これは、衣が厚めで、南蛮のタレを吸い、結構イケルと思います。

また、片栗粉だけ、あるいは米粉だけをまぶして
揚げれば、衣は薄く、北京ダックのように
パリパリにすることが出来ます。

どちらも捨てがたい！！

さて、パリッと揚がったら、皮を下にして
１センチくらいにスライスします。
盛り付けはお好みで。

レタス、サラダ菜などを敷いて、スライスした鶏を並べ
南蛮のタレをかけ、その上から
生野菜の千切りをたっぷりのせて
少々南蛮タレをかけます。

生野菜は、サラダで食べるのと同じでＯＫ。
南蛮ですから、白髪葱やタマネギは入れましょう。  

ムナビレの骨シリーズの第三段です。
ホウボウのホウボウ


ホウボウは、ムナビレが非常に大きく、
海中の砂の上をグライダーのように滑空します。
腹ビレで砂の上を歩き、センサーで砂の中の餌を見つけて食べます。
ムナビレに付いている骨なので、それを支えるように
なっています。


扇型のようになっているところに
ムナビレの骨と言いますか（扇子の骨の部分）
一本一本がくっついているんですね。
ムナビレが広がったところが、象徴的になっていると思いませんか？
目が可愛いですね。

  

瀬戸内海（愛媛）で出回るエビは、たくさんあります。
エビの女王「イセエビ」


愛媛の西南部：佐田三崎半島で養殖もしています。
松山周辺でたくさん捕れたという話は、あまり聞きませんね。
料理法は数え切れないくらいあります。
刺身は、最高ですね。アラで味噌汁、最高です。

「車えび」
甘味のあるしっかりした身は味も歯ごたえも、たまりません。
天ぷらには、もってこいのエビ。
化粧焼き、鬼殻焼き、煮物、蒸し物
大きさも手ごろで、使いやすいですね。

ウチワエビ（タビエビ）、セミエビなど大きなエビの仲間たちです。

小さなエビも、よく見るといろんな種類があります。
名前は詳しくないので写真を載せます。




下左写真のエビは、赤くて殻が硬く、腰がグッと曲がっています。
このエビは、殻が硬いので、殻を剥いて使うほうがいいですね。

下右写真は、小さめのエビ
殻のままかき揚げにしても、十分美味しくいただけます。
海に近い地域の人は、漁師さんなど、上の６～７センチあるエビでも
殻ままかき揚げにします。
殻つきの方が、香りは強いですね。
口当たりは、剥いたほうが当然ソフトですけど。
発泡スチロールの中にｇ180の札は、100ｇ180円です。
春に撮った写真なので、この値段ですが、
夏場は、100～150円くらいです。
エビは大きさによって値段が著しく違います。

もっと小さなエビも出回っています。
アミエビのようなエビで、佃煮にしたくなります。

夏場が旬で、卵を抱えて一番美味しく、しかも安い。
煮物、焼き物、炒め物、揚げ物、サラダ、和え物と
幅広く使えます。
今のうちに冷凍保存しておくのもいいですよ。
自分で生から冷凍したものと
市販の冷凍物（エビの種類は違いますけど）
味も香りも全然違いますよ。

『飲食店が教えるナイショの裏技レシピ』

  

小えびと空芯菜の炒め物


空芯菜は、中国や東南アジアなどでよく使われている野菜。
最近、日本でも作られるようになりました。
そんなにクセがあるような野菜ではありません。

炒めた空芯菜を空中へ飛ばして
数メートル離れたところで鍋に受け取る
東南アジアの野外レストランだったと思うのですが？？

小えびは、片栗粉と小麦粉を半々くらいにした衣で
３～４匹をまとめて揚げておきます。
空芯菜は５～６センチにざくざく切ります。

中華鍋にサラダ油と胡麻油を入れて
ニンニク、葱とショウガのみじん切りを入れ
香りが出たら
空芯菜を軸の方から入れていためます。
今日は、茸（エノキとシメジ）を一緒に入れました。
塩コショウを軽くしておきます。
サッといためて中華ダシを入れ
エビを投入。
砂糖（少量）醤油で味付け
水溶き片栗粉でトロミを付け、胡麻油を入れて
出来上がりです。

赤いのは、生の唐辛子です。
空芯菜を入れる時に入れました。
（せっかくの生なので、赤色を残すために）  

漢方薬のことを以前少し触れましたので、
ちょっと書いてみたいと思います。
一時期、漢方薬：民間薬：薬草にはまっていたことがあり、
忘れてしまったことも多いのですが、

山薬：さんやく＝山芋/滋養強壮

艾葉：がいよう＝よもぎ/入浴剤、煎じて飲むと心臓病に良いと言われる

葛根：かっこん＝クズの根、葛根湯かっこんとう・風邪の時、飲みますね
　発汗を促す作用がある。葛湯：くずゆ

生姜：しょうきょう＝ショウガ、健胃、発汗、鎮咳

紫蘇葉：しそよう＝シソの葉、健胃
　旅の途中、体長を崩しシソを食べたら蘇った⇒紫の葉+蘇る

陳皮：ちんぴ＝みかんの皮を干したもの、料理にも使います。鎮咳、きょ痰、発汗
　健胃・・七味唐辛子の七味の一つ

よくいにん：草冠に意でよく・草冠に以でいにんは仁の
　字を使います。ハトムギのこと。美白効果があると言われています。
　ご飯と一緒に炊いて妊婦が食べると色の白い子供ができると昔言われていた。
　利尿作用、消炎、鎮痛・・。

数珠玉：じゅずだま＝これもヨクイニンと同じとされていますが、川穀：せんこくと言って
　区別しています。

十薬：じゅうやく＝ドクダミ、解毒、利尿作用。白い花の時期を摘んで乾燥

他にもたくさんありますが、随分忘れてしまいました。
また思い出したら、素材紹介、料理紹介の時に書きます。

医食同源、食べることは大事なことですね。
世界中で和食が注目されています。
日々、バランスよくきちんと食べることで
バランスよく栄養を摂取できて
一番の健康法かもしれません。
ピーマンもタマネギも、椎茸も、納豆も人参も、頑張って食べましょう。




  

山芋、自然薯、つくね芋の料理記事を書きましたが、
長芋料理も紹介します。

皮を剥き短冊にして、醤油やポン酢、梅肉をかけて
食べたり、すりおろしてトロロにして食べたりします。
粘りの強い山芋は、ダシでのばして旨みを加えますが
長芋はサラサラなのであまりのばしすぎると
山芋らしくなくなってしまいます。
濃いダシでのばす方法もありますが・・・。


短冊に切って海苔で巻いて天ぷらに出来ます。
下ろしてしまうと天ぷらには向きません。


左は長芋の磯辺揚げ（海苔巻き）、右は粘りの強い芋を使った
磯辺揚げ。

長芋は、煮物にも出来ます。
皮をむいて水に晒し、輪切りにして
一度茹で、ダシで煮ます。
同じ芋でも里芋などと違い
煮てもサクサク感が残っているのが
山芋らしいです。
ちょっと違った食感ですよ！

山芋は昔から「精」が付くといわれる
栄養価の高い食品とされてきました。
いっぱい食べましょう。

漢方薬にも山芋を干したものがあり
「山薬：さんやく」と言い、滋養強壮に使われます。


  

大都会（？？）で料理屋をしていた頃
大人気だった料理です。
シンプルですが・・・・。
いろいろ応用も出来ます。


山芋は、自然薯：じねんじょ、つくね芋、など
粘りの強いものでないと出来ません。
一番良く売られている「長芋」は残念ながら
水分が多すぎてまとまりません。
揚げても流れ出してしまいます。

さて、皮を剥いた山芋（ここでは山芋と書きます）を
擦り下ろします。
擦った山芋が全部一緒に持ち上げるくらいの
粘りがあれば十分です。
これをコロッケくらいの大きさ（好みで良いです）
片栗粉の上において、手にも片栗粉を付け
粉をまとわせた山芋を手のひらに載せて
丸く整えます。
これを油に入れて揚げます。
表面がカリッと揚がったら
油を切り、器に盛ります。
上から天つゆをかけて、刻み葱、紅葉おろしを載せます。

応用として、擦った山芋の中に具材を入れて
揚げても良いです。
火の通ったものが良いです。
エビとかゆり根、きのこなど
また、天つゆを野菜入りの葛餡などにも出来ます。  

とても簡単です。しかも美味しい。

エビは粗く叩いておいたので良いです。
このブログでも紹介しましたが、
白身のすり身と粗挽きのエビを混ぜます。

天ぷらなので、すり身に味付けは無くても良いですが
少量の塩味を付けておくほうが美味しくなります。
塩をつけて食べたり、天つゆで食べるなら
これが良いです。

天ぷらには「付け揚げ」といって
味を付けたものを天ぷらにする方法があります。
タケノコとかレンコンとか、一度煮物にしたものを
ダシを切って揚げます。

しっかりした味をつけたすり身なら
そのまま食べられます。

写真のようにすり身を、椎茸の裏側に詰めて
小麦粉をまぶして、衣をつけて揚げます。
あまりすり身を厚くつけすぎると
中まで火が通らないこともあるので
二度揚げにするか、すり身を薄くつけます。
１センチくらいなら大丈夫です。

二度上げ
１分揚げて、取り出し１分休ませて、１分揚げます。
最後の１分は、もう少し揚げても良いです。
休ませている間に、余熱で中まで火が通ります。
カラッ揚がります。
  

きのこの季節がやってくる。
日、一日と秋がやって来ています。

いろんな茸を一緒に煮て「きのこたち」はどうでしょう？


椎茸、えのき、きくらげ、シメジ、マイタケ・・・まあ簡単に手に入る
きのこといえばこれくらいでしょうね。

以前、長野県の松本市に住んでいて、
自転車で４０分の安曇野のスーパーマーケットまで
通勤していました。
さすがに秋になると、たくさんの茸が
出てきます。
地元の人たちが採ってきたものです。
名前なんか全然わかりません。
でも１５種はあったでしょうね。
これくらいあると、食べる時にも楽しい。
ちょっとそれててしまいました・・・。

カツオと昆布のダシで煮るだけです。
味は天つゆ～吸い物の間くらいでしょうか。
薄口醤油を使いました。
お店で売られているものがありますよね。
それを自分で作ちゃおう・・という訳です。

濃い味で佃煮風にすれば、保存もききます。

茸には、タンパク質を柔らかくする酵素があるらしく
今日、スペアリブをきのこ水に浸けてみました。

  

先日、記事に書いたむかご飯
写真があったはずなのに・・・・。
見つかりました。


こんな感じです。
塩味だけで炊きます。
素朴で良いですね！

紅葉人参は、塩茹でしたものを後から飾ります。
一緒に炊くと、ぐちゃぐちゃになってしまいます。  

豚汁と書いて
“とんじる”と読むか？“ぶたじる”と読むか？
変換ではどちらも出てきます。
まあ、いいか！！！




入れる材料は、豚肉、里芋、人参、ゴボウ、コンニャク
タマネギ、大根などなど
冷蔵庫にある野菜でＯＫですよ。
（何でも良いと言うわけではないですけど）

ゴボウは、太目のササガキ、または細めの乱切り。
水に浸けておく。

人参、大根はいちょう切り。

里芋は、小さければそのまま、大きければ1/2～1/4に切って
米粉汁や米のとぎ汁で下茹で。

コンニャクはてでちぎると良いですよ。角切り、短冊でもＯＫ。
これも下茹で。

豚肉は脂の多いばら肉の切り落としなど、安い肉がオススメ。


水に豚肉を入れて火に掛けます。
沸いてきたらアクが浮いてきますから丁寧に取ります。
ここで豚肉を取り出します。

ここに火が通りにくいゴボウ、コンニャク、大根、里芋、人参、タマネギ・・の順に
時間をずらして入れます。
ここでもアクを丁寧に取ります。
大体火が通ったら、半分の味噌を入れます。
これでしばらく煮た後、豚肉を戻して
一煮立ちさせ、残りの味噌を入れます。



半分の味噌を途中で入れたのは、味をしみこませるためです。
全部入れると味噌の香りが飛んでしまうので
２回に分けて入れると良いと思います。

豚肉は途中で出しましたが、一緒に同じほど煮ると
豚肉はスカスカで野菜の中には味がしみこんでいない
こんな豚汁になりかねません。

残った時は、冷蔵庫で保存し
翌日ダシを足して火にかけ
味噌を足すと、美味しくいただけます。
味噌の香りを大事にしてください。  

釣りに行って、エソが釣れたら、がっかりする人も多いでしょう。
でも、姿に似合わずクセの無い上品な白身で
かまぼこやチクワなどに加工されます。
小骨が多くて、刺身にするのは、大変ですが
それでも新鮮なものは、尻尾の骨の少ないところを
よく刺身にしたものです。とても美味しいんですよ！
根気良く骨を抜くか、タタキのようにするか、ハモのように
骨切りすると良いでしょう。

さて、エソのさばき方ですが、
皮を使わないなら、鱗を落とさずに写真のように
頭から斜めに腹に向けて包丁を入れ
腹身を掬い取るように捌きます。
三枚に下ろして、皮を引きます。
鱗がそのままだと、皮はとても簡単に引くことが出来ます。

愛媛の南予地区（西南部）で、このエソの皮を使って
チクワを作っているところがあります。
鱗はもちろん取ってから作ります。
エソの皮を何重にも巻いて、焼き上げたチクワです。
プリプリで弾力が非常に強く、とても美味しい。
常温で食べます。
ゼラチン質のかたまりといっても過言ではなく、
熱を加えると、トロトロになってしまいます。
一度作って見ましたが、２０本以上のエソで
やっと１本の皮チクワが出来ました。
皮でチクワを作らないなら、鱗を付けたままでさばくのが
早くて、きれいに出来ます。

上身にしたエソは、すり身にするなり、天ぷらにするなり
いろいろと使えます。
小骨対策で。ハモのように骨切りするなら
鱗は付けたまま下ろすのが良いですね。
その際も、下ろし方は写真のようにすると良いでしょう。


エソのすり身
エソは上記のようにクセの無い白身ですから
他のすり身と混ぜても、障りなく使うことが出来ます。
エビのすり身などは、エビだけだと強すぎるので
混ぜると柔らかなエビのすり身になります。
また、弾力もしっかりしたすり身になります。

すり身は、塩を加えてとにかく練ることです。
擂細かさと、練る作業で、良いすり身になるかどうかが
決まります。  

さて、今日は鱸の鱸です。（スズキ）


鯛の鯛に非常に良く似ています。
魚の中では、スズキ目の魚が一番多いといわれていますから
無理は無いです。

鱸の方が、やはり長いですね。
それと、頭が大きな鱸ですから
骨もその通り頭が大きいです。
頭の部分もキザキザしていて、
鱸の骨ばった感じが良く似ています。

  

さあ、松茸ももうすぐ最盛期です。
今年は、７月くらいから、中国産が多く出回っていました。
香りや姿形、艶などやはり日本産の物が良いですね。

松茸料理も焼く、煮る、蒸す、揚げるなど数多くありますが、
主な料理を紹介します。

◆焼き松茸


最も簡単で最も松茸を堪能できる料理でしょう。
出来れば、焼いた傍から食べるのが一番。
それも炭火だと最高です。
軽く塩を振って焼き、柑橘を絞っていただくのも良いですし、
焼いてポン酢も美味しい。
松茸独特の歯ごたえも溜まりませんね。

◆浸し物
上記のように焼いたものと、葉物野菜と一緒に
浸し物にします。
菊菜、ほうれん草など

◆松茸土瓶蒸し


専用の土瓶が売られていますが、
小さな急須を利用しても良いです。
直火にかけて料理します。
また、土瓶が無い時は、茶碗蒸しの器で
蓋をして蒸してもかまいません。
（熱いダシを張って蒸すと良いでしょう。）

中身は、いろいろとご意見はあるでしょうが
鶏肉、ハモ、エビ、ギンナン、ミツバそして松茸
松茸とミツバ以外は、下茹で（八分どおり）しておきます。
全てを土瓶に入れたら、熱い吸い物のダシを入れて
火に掛けます。
突沸を防ぐため、弱火で。
ほとんど良い温度ですので、
沸騰直前で火から下ろし、蓋をします。

柑橘もいろいろありますが、酢橘（スダチ）が良いですね。
私的には、松茸に合う柑橘の一番はスダチだと思います。

◆松茸の蒸し物
魚の蒸し物、鯛や鱸の骨蒸しとか、一匹丸ごと使った蒸し物などに
添え物として（どっちが添え物か、解らないくらいですが）使います。
時間差を利用するのが良いですね。
松茸は、仕上がり１～２分前で十分です。

茶碗蒸しの具として
これは、最初から入れておいて大丈夫です。

◆吸い物
とびっきりの一番ダシを使って、吸い物にしましょう。
包丁で切るよりも、手で裂くほうが香りは良いですが、
見た目も料理。
包丁でスライスするほうがきれいです。
一緒に入れるものとして、ハモは抜群ですね。
白身魚が合いますね。クセの無いものが良いです。
これも、仕上がりに松茸うを入れて、１分でＯＫ。
青実（緑のもの）もあまりクセの無いミツバや
青菜の若芽、などが良いでしょう。
（ミツバも案外クセがあると、嫌がる人もいますが）

◆揚げ物
松茸の天ぷらもなかなか良いものです。
衣の中に香りもしっかり閉じ込めることになりますから、
結構楽しめるものです。
歯ごたえもしっかりしています。

挟み揚げなどの変わり揚げもオススメ。
エビのすり身や、白身のすり身などを挟んで
衣をつけて揚げます。


また、ハモと相性が良いですから
ハモに挟んだり、巻いたりして揚げても美味しいです。


日本料理は、香りや色を特に大事にする
また、できれば簡単なもの（シンプル）も重んじる
言い換えれば、素材の本質を壊さないことが
喜ばれます。
松茸も火を入れすぎない方が良いですね。


先日記事にした、紅葉人参や銀杏を模った野菜なども
脇役として力を発揮しますよ。
  

むかごは山芋の蔓の葉っぱが出ているところにできる
いわば子供です。
山芋だけではなく、ユリなどにも出来ます。

もうそろそろ出てくる頃だと思うのですが
写真のように煎って食べます。
ホクホクして美味しいです。

他にも
茹でた（煎った）ものを雲丹で和えたり
ご飯と一緒に炊いたりします。

『むかご飯　　土の匂いの　　したりけり』
なんていう句もあります。

今年も「むかご飯」炊きます。
  

左から
カンパチのカンパチ
鯛の鯛
アジのアジ

魚の胸ビレに連動している骨です。


赤の部分にあります。

魚にはほぼこの部分にあります。
面白いのは、魚の種類と同じような骨です。
例えばヒラメなどはやはり平べったいような骨です。
穴が開いていて、これが目のように見えるのも
なんともユーモラスです。


粋な話
今ではそんな粋な人はいなくなってしまいましたし
粋なお姐さんもいなくなりました。
お料理やさんにご贔屓の旦那と一緒に行った芸者さん。
鯛の骨蒸しを食べて、
この骨をきれいに洗ってもらって
自分の日本髪にかんざしのように刺して
お座敷に出るのです。
骨を見れば、元の魚の大きさがわかります。
「私は、今日こんな大きな鯛を食べたのよ！！」
って、ちょっとした自慢です。
ライバルの旦那衆も競争意識が出てくるわけです。


これからも、どんどん違う魚の魚をアップします。  

ハモは、骨切り」という厄介な作業がありますが、
あまり大きなハモで無ければ（3～400ｇくらいのもの）
それほど神経質に骨切りしなくても大丈夫です。

骨きりしたハモは５センチくらいに切ります。
オクラの周囲が（直径１．５センチとして）約５センチ
オクラの周りにハモを皮を内側にして巻きつけ
その上にシソを巻き
小麦粉をまぶして、衣をつけて
油で揚げます。

そのままでも良いですが、二つに切ると
切り口がきれいです。
せっかくの緑ですから。
  

あってもおかしくない物なのですが、
私は、初めて使いました。
ダシに使うのだろうと思います。

まあ、瀬戸内は、ちょっと海岸へ行って
竿を出すと、これくらいの大きさのアジは
山ほど釣れます。（腕次第）
唐揚げ、南蛮漬けなどにしますし、
ちょっと大きければ、タタキや刺身にもします。

イワシの、いわゆる煮干しの中に
もっと小さなアジが混ざっている事はよくあります。

知らないだけで、昔からあったのかもしれませんが・・・。

お客さんのお土産ですが
一緒に買ってきていただいた
生姜、ミョウガと一緒に
簡単な和え物（？：塩もみ）を作りました。

◆アジの干物と夏野菜の塩もみ和え
アジの干物は、生臭さを取るために
炙ります。
身をほぐして、刻んだ生姜、刻んで塩もみしたキュウリ
ナス、ミョウガを合わせ、もろみ味噌を少し加えて
混ぜます。
一日置いたほうが、アジの身が柔らかくなって
美味しくいただけます。

◆甘露煮
一度少量の酢で茹でて
たっぷりの水で煮ます。
しばらく煮た後、砂糖、醤油で煮ます。
ダシが少なくなってきたら、お湯（水）を足しながら
二日ほど煮ます。
最終的に、飴になるほど煮ます。

まだ途中ですが画像を



  

立秋も過ぎて
朝夕は随分過ごしやすく
明け方には、ひんやりするほどです。

日に日に、日の沈むのも早くなって、
「秋の夕日は釣瓶落とし」
秋を感じる日も、あっと言う間にやってきます。

ファッションも料理も、少し先取り
ということで
『紅葉人参』


写真のように、煮物に入れたり
揚げ物にも使えます。

　

型抜きするのが早いのですが、
どこへ行っても、いつでも、包丁さえあれば
剥くことが出来ます。



いきなり人参を紅葉を剥くのは、大変です。
厚紙に紅葉の型を切り抜いて
それを人参の切り口にあてて、竹串などで縁取りして
少しずつ剥いていいでしょう。
円柱形の人参を剥くわけですが、
長いほどたくさんのも紅葉の葉っぱができるのですが
長いほど難しい。
写真右のように、円柱人参と包丁を平行にして
剥いてゆくのがコツです。

剥き方の詳細は⇒　紅葉人参の剥き方

  

タコの子は、頭（と思っている：胴ですが）の中にあります、
丸くて、饅頭のようです。
結構しっかりした袋に包まれています。
マダコの卵は粒が小さく、モッチリ感があります。

モッチリ？？味や食感を表現するのは難しいですね？
洗って水を吸った米を食べたような・・・？？？

袋を破ると、藤の花・ブドウのような房状のものが
集まっています。
案外バラバラにならない。

袋を開いても丸いままなので、
一度茹でます。
そのあと、砂糖、酒、醤油、ダシ（水）を入れて
里芋の含め煮のように煮ます。


※魚の煮付けのように煮てもいいですよ。
見て分かるように、本当に里芋を煮ているようです。
美味しい！！本当に美味しい！！


このタコの子を塩浸けにしたものを
「海藤花（華）：かいとうげ」と言いまして
吸い物のネタなどにします。
まさに海の藤の花です。