辻が花・家庭でできる簡単お料理レシピ

ホウボウの煮こごりは、通にとっては
たまらない逸品らしい。
昔、ホウボウは殿様しか食べることができず、
「君が魚」と呼ばれていたそうで、
その所以かどうかは定かではないが、
関東では、好む人が少なくないのだそうだ。

さた、煮付けをお弁当に入れるのは、
煮汁のこともあり、たいてい避けることが
通常ですが、小さいけれど
「刺身にしようか」と思うくらいの良いのがあったので
煮こごりにして入れることに…。

包丁の刃渡りが１８センチですから
推して然るべく小さいホウボウです。

煮付けを放置しておくと、気温が低いときには
“煮こごり”になるが、
気温が上がれば、ゲル状から液体に戻る。
戻らないように、
寒天、ゼラチンなどで固めます。




三枚におろして、骨を全部抜き取り
普通より濃い目に煮ます。
寒天、ゼラチンでもいいですが、
お弁当に入れることを考慮して
常温で戻りにくく、食感の良い
テングサ**を使用。

煮汁と水でテングサを煮て、布で漉し
固めます。
煮たホウボウを満遍なくちらし、
俳句の兼題である「夏草」をイメージして
イタリアンパセリを散らして中に封じ込めました。

パセリや三つ葉は、少々の温度では
色が変わりにくいので、こういう料理にはもってこいの
緑の野菜です。

ちなみに、かき揚げのときも三つ葉は、揚げても色が
保てるのでいいですよ。

とはいっても、高温に長くさらしておくと、
どうしても色がくすんでしまうので、
手早く冷まします。





**
海草：トコロテンの原料。
これを煮溶かして漉し、固めて
棒状に切ったものを凍らせて
常温に戻し水分を抜き、乾燥したものが寒天。
  

苦味のあるものや、アクのあるものは
油と一緒に調理すると
いくらか食べやすくなります。
ゴーヤを揚げ浸しにしました。


ズッキーニ（黄色・緑）も一緒に浸しに。

ゴーヤは、輪切り或は縦に半分に切り、
中のタネを除いて、１センチ幅に切って
塩をしておきます。
塩をするといくらか苦味が解消されます。

塩をさっと水洗いして、水分をふき取り
油で素揚げします。

揚がったらザルに入れてさっと流水をかけて
冷やし、色止めしておきます。

ダシとみりん（砂糖）、薄口醤油を合わせて
鰹節を追いダシにして沸騰したら漉します。
これを冷やして、揚げたゴーヤを漬けます。
半日くらいで味が染みこみます。


ゴーヤ（他の緑の野菜も然り）もダシも
冷ましてから漬けると、色が損なわれることなく
きれいに仕上がります。
  

２分でできる生ハムサラダ



生野菜と生ハムを盛り付けて
ドレッシングをかけただけ！

そりゃ２分で出来るやろ。
とは言っても、ドレッシングは
あらかじめドレッシングは
作り置きしてありましたし、
生野菜も切って水にさらし
パリッとさせてあります。

ちなみに、
サラダ菜、さっとゆでたズッキーニ
レッドオニオン、ラディッシュ
です。

  

茄子は、何でもいいですが、皮の硬くない
卵形なす・丸なす・長形なすなどが良いでしょう。
一般的に売られている茄子ならＯＫです。

茄子は3センチくらいの輪切りにするか
縦に切ります。
良く出回る黒陽茄子なら一本で2枚取るくらいです。



切り口にサラダ油を塗って
フライパンで焼きます（中火）
または、オーブン（オーブントースターでも）でも
焼けます。

茄子は油との相性がたいへん良い野菜です。
淡白な味の茄子が、油次第でこってりとしたものにも
なりますが、ともすればしつこい味にもなります。
刷毛で塗るか、お皿に少量出してさっと浸すくらいで
いいです。

フライパンに油を入れて茄子を焼くのに比べて
油が少なくて済みます。

両面こんがり焼いたら、一度出しておいて
同じフライパンに味噌（赤味噌１+麦味噌０．５or白味噌０．５）と
砂糖、酒、ダシを入れてよく混ぜ、中火にかけて
トロっとしたら
茄子を戻し絡めます。

茄子を盛り付けて、残った味噌を上から塗ります。

味噌は、田楽味噌を作っておけば何かと便利です。
ダシで伸ばすだけで使えます。
参照⇒　田楽味噌・玉味噌１
　　　　　　田楽味噌・玉味噌２




  

どちらも、辛いという共通点のあるものですが、
辛さの違いがある漬物です。

先ず、塩漬けします。
漬けるといっても、そんなに大変なことではなく
“塩をしておく”というくらい。
しんなりすればいいです。




袋に入れて一昼夜おきます。
これを洗って、塩加減を見て
塩っぱいようなら、塩抜きして
水気を絞ります。
良く絞っても、いずれ水は出てきます。

キムチは、市販のキムチの素を使えばいいでしょう。
私は、キムチ屋さんで合わせ唐辛子を分けてもらって
漬けます。
キムチに関しては、いろいろ薀蓄のある方が
いらっしゃるようですので、この辺で勘弁していただいて
（市販を使ってください・・好みで唐辛子を足したり
　調味料を足したりして、お好きな味に・・・）

芥子漬けは、味噌に芥子を混ぜて
砂糖（味噌がそうとう塩っぱいので）で
味を調えます。
乱切りの塩漬けキュウリの塩分と水気を
しっかり切って
この芥子味噌と和えます。
しっかり水気を切っていても水は出てきます。
それはそれとして、最初から考慮して
芥子を硬めに練るといいかも。

ある程度保存は出来ますが、
芥子が抜けてしまわないうちに食べましょう。
３，４日くらいがいいでしょう。

そのほか、芥子だけで（少量の醤油は入れる）味噌を
入れないでも作れます。
漬物は百家百品。
どれが正解ということもなく、美味しく野菜が
食べられたら良いと思います。
やっているうちに、お好みの味が見つかる。
これも楽しいものです。


あとのキュウリ、何にしようか・・
キリギリスになりそう  

大量キュウリのおかげで、
キュウリ料理のオンパレードです。

塩くらげは、くらげを脱水塩蔵したものです。
コリコリとした食感がいいですね。

水で洗って、
４～５時間は、途中で水を替えながら
塩抜きします。
ちょっとカジって見るといいですね。

キュウリは、細く切って塩をし
しんなりさせます。
これをさっと洗って塩を落とした後
（塩っぱいようなら、良く洗う）
くらげと混ぜて、胡麻油と醤油で味付け。
お好みで酢を使ってもいいです。
白胡麻を振ります。

彩りにニンジンの千切りや
唐辛子でピリッとさせてもいいですね。
簡単！食欲をそそる一品です。


  

小さな可愛い花です。
螺旋階段を登るように
下から順番にくるくる回りながら咲きます。

１４、５年前
東京の昭島市に、あのGM（ゼネラル・モータース：アメリカの自動車メーカー）
の研究所があります。
少しの間ですが、そこにいたことがあって、
その建物の裏庭の芝生に初夏になると
ぽつぽつネジバナが咲きます。

その翌年、長野県の安曇野で野生化した
ネジバナを見たのが最後で
それ以来、どこかに咲いていないかと
ずっと探していた花です。
見つけた瞬間「おお～～っ」と声を上げてしまいました。

松山市の萱町商店街を大手町のほうへ
どんどん行くと「青葉湯」という銭湯があります。
その隣にの司法書士事務所の入った
お家の前に鉢植えで咲いていました。
ここは、四季折々の花を
次々と入れ替えて、道行く人の目を
楽しませてくれます。

育てているご主人（好好爺）に
「写真を撮ってもいいですか？」と
お伺いしたら
「どうぞ！どうぞ」といってくれたので
最近では、堂々と写真を撮ってます。
ここの花だけで、１００枚以上あります。

通りがかったら、ちょっとスピードを緩めて
ご覧ください。
珍しい花がいっぱいです。

週に一度はわざわざ遠回りして見に行きます。
それくらい値打ちがあります。  

夏になるとめちゃくちゃ安くなるキュウリ。
「箱買い」したので、何にしようかと
いろいろ考えていますが・・・
とりあえず「ナムル」に



キュウリは

３～４センチ幅に切って

縦にスライスして

マッチ棒に刻みます。

ニンジン、きくらげも

同じように。






胡麻油にニンニク、唐辛子を入れて香りを立たせ
材料を入れて強火で炒めます。

塩、コショウして更に炒め、最後に醤油で
味を整え、胡麻を振ります。
お肉を細切りにして入れても
いいです。

これ、なかなか美味しいんですよ！
コショウを多めに振るといいかも。  

旬の枝豆をたっぷり入れた
じゃこてん（すり身の揚げ物）



ゆでて鞘から取り出した枝豆をすり身に混ぜます。
枝豆との相性を考えて、白身のすり身を使用。
青魚でもいいですが、
すり身が強すぎて枝豆が負けてしまいそうです。



市販のすり身で十分ですが、
白身魚から作るときは、とにかく良く擂る。
塩を入れて良く練る。
これで出来上がりのプリプリ感が変わります。
あまり厚くまとめると、火が通りにくいので
１センチくらいの厚みがいいでしょう。
形はお好みで・・・
恋人同士や新婚さんはハート型も
許されます。
熟年カップルには、もみじマークも
オススメ！

素揚げにしますが、非常に油が汚れやすいので、
少しの油で揚げることに



両面色づいたら出来上がりです。
揚げたてを大根おろしやポン酢でいただきます。




  

独自の出口調査で、
枝豆を一番美味しく感じるのは
どれだったか？という質問に
調査を行ったのべ５名中
１００％の５名が
「２分３０秒ゆでた枝豆が、一番美味しい」
と答えた。


同店では、３０秒毎にゆで時間を変えた

３種の枝豆を作り、食べたところ

２分３０秒のものが、

青臭さが微妙に残ってはいるものの

スーパーや冷凍枝豆にはない

歯ごたえと甘みが抜群だったという。


夏の最盛期には、成熟が進み
この感覚は味わえないという。

ただ、高齢者や歯を治療をしている方には
消化が良く、柔らかい３分ゆでを勧める。

アンケートに答えた市内サラリーマンによると
「枝豆は、一種類しか出てこず、
食べる前に、『この時期の枝豆が最高で
ゆで時間も厳しくチェックした』と言われ
そんな気がした。
会計のときに倍額取られるんじゃないかと
そう答えてしまった」
と語った。

いずれにしても、答えに選択の余地はなく
有無を言わさぬ雰囲気が根強く残っている店であることは
間違いなさそうだ。
今後の動向を見守りたい。
　　　　　　　　　サラリーマンMEOグルメ特派員の報告


特別に公開されたゆでる前の枝豆


ゆでるコツは
「沸騰したたっぷりの湯」
だそうだ。　　　　　　　　　　　　
  

タイトルはメバルのした処理ですが、
この形が、魚のオーソドックスな形ですね。
ですから、これが出来れば、魚のほぼ半分以上は
制覇できると思います。

先ずは鱗を落としましょう。
これくらいの大きさの魚なら、包丁で落とせますが
大きい物や、鱗が大きい、硬いものは
「鱗かき」を使いましょう。
キッチングッズコーナーで手軽に手に入ります。





鱗を残っているくらい、口障りが悪いことはありません。
忘れがちなところは↓です。
丁寧に落としましょう。







エラを抜きます。
大きな魚は（タイ、スズキ・・・などなど）カマの部分を
切り開いてエラ抜きするほうが良いかと思います。
（使い道によって変わってはきますが）

頭を上下に振る・、或は一点を見て
すばやくマウスでスクロールすると動画に見える・・・かも？？！！













嫌でなければ、指でエラを抜くことが出来ます。
小さい魚限定ですけど。






ハラワタを抜く
煮つけや焼き魚のときに、表に出ない側の
腹を開けて、内臓を取ります。
これも、簡易動画でお楽しみください。















魚専用のブラシ（歯ブラシなど）を用意しておくと便利です。
いわゆる副肝というものを取ります。
エラの後方から中骨についている赤い部分です。
これをきれいにしておくか否かで、生臭さが
違ってきます。
（特に煮付け）



飾り包丁は↓のように入れます。
魚の大きさによって、一本、二本、
十字に裏表入れましょう。
アジのしみこみ具合もアップしますし、
皮がきれいに仕上がります。


煮付けにするには、熱湯をかけて
皮の臭みを消すとともに、小さな鱗も取れます。


参照
煮魚レシピ、魚の煮付け方、煮魚調味料

  

冷たいジャガイモのスープ

ジャガイモとタマネギ、少量のニンニクを
バターで炒めて、コンソメスープを入れて
煮込みます。
ジャガイモ、タマネギは、煮崩れしてOK！
どちらも柔らかくなったら、裏ごしで漉します。
ジャガイモ、タマネギも裏ごしします。

これを鍋に移し、生クリームを入れます。
塩、コショウで味付けして
冷まし、冷蔵庫で冷たくします。

コンソメを減らして、ミルクを入れてもOK！
ホワイトソースを混ぜてもいいですよ。

裏ごしはミキサーでもかまいません。



アンデスレッド（ジャガイモ品種）を使用したため、
クリーム色に仕上がりました。
アクセントに夏野菜のソテーや
刻みパセリなどを・・・！